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卤过菜肴的卤汁，应留意保留，留作下次用。卤汁用的次数越多，保留时间越长，质量越佳，味道越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保留，应留意以下几点：
（1）撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣；
（2）要定时加热消毒。夏秋季天天迟早各烧沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内；
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（3）盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。毫不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用；
（4）留意存放位置。卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中；
（5）原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用净水亦可，也可不加油。
卤汁配制三秘诀
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，光彩偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，成品色黑丢脸；酱油太少，口味不够鲜美。
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原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。
卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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