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混椒牛掌
牛掌的批量预制：
1.牛掌6只（约1500克/只）用火燎去余毛，刮洗干净，在一侧皮肉上纵向划一刀（要深可见骨，便于牛掌入味），放入高压锅中，加青椒汁8000克浸没。
2.锅入菜籽油500克烧至五成热，下入香叶10克、干青花椒30克（提前加白酒泡透）、鲜青花椒35克、生姜片40克、大蒜瓣60克、红美人椒65克、香葱段80克、野山椒段90克、香芹段100克、青二荆条段120克大火煸出香味，连油带料一同倒入高压锅中，上汽后小火压40分钟，关火开盖，牛掌泡在原汤中备用。
牛掌加青椒汁、蔬菜、香料压熟
走菜流程：
1.取一只牛掌装入盘中，加烧椒酱30克抹匀，旁边摆入去皮芋头块300克（提前下入高汤煮至七成熟），覆膜大火蒸7分钟。
2.锅入菜籽油30克炒香，下入大红袍花椒5克，干青花椒、姜末、蒜末各10克爆香，放入青二荆条段100克、红美人椒段30克，野山椒段、泡萝卜丁各20克，烧椒酱15克炒香，调入美极鲜味汁10克、东古酱油5克、盐4克，味精、鸡精各2克翻匀，淋花椒油、藤椒油各15克，出锅浇在蒸好的牛掌上即可。
烧椒酱制作：
二荆条烧椒碎500克（辣椒洗净沥干，平铺在烤网上，放在炭火上烧至香味溢出，表面起黑色糊斑，即成烧椒）、生菜籽油80克、蒜末50克，姜末、葱花各30克，李锦记生抽、甜面酱各25克搅匀即可。
青椒汁制作：
锅入菜籽油2000克，放入青小米辣2500克、姜1000克，蒜、香芹段各750克，葱250克、香菜200克小火炒香，放入猪骨头汤25千克熬半小时至辣椒出味，调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3支和瓶装的黄咖喱膏1瓶（400克）及鸡精、味精、盐各50克，小火搅拌至各种膏体融化，打渣即可。牛掌加青椒汁、蔬菜、香料压熟
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